Como fazer Shawarma de Frango

Domine os passos para fazer um shawarma assado no espeto em casa.

Mary-Frances Heck é chef e editora de alimentos freelance, ex-editora sênior de alimentos da Food & Wine. Além de suas receitas e artigos que aparecem em muitas publicações conhecidas, ela tem seu próprio livro de receitas, “Batata Doce: Assada, Carregada, Frita e Transformada em Torta”.

A visão de uma carne escaldante e assada verticalmente no espeto, virando lentamente e regando com seu próprio suco, é suficiente para parar qualquer pessoa faminta. Vendida nas esquinas de Istambul a Los Angeles, essa carne cozida lentamente é raspada na hora e muitas vezes embrulhada em pão achatado. Esse método de preparo da carne teve origem em Istambul, em forma de kebab, viajou até o Levante, onde ficou conhecido como shawarma (literalmente “virar” em árabe), depois saltou o Atlântico com os imigrantes libaneses até o México, onde evoluiu como al pastor . Todas as três variações de carne transformada no espeto – e dezenas de outros riffs – são encontradas hoje em todo o mundo.

Famosamente acessível, o shawarma me manteve bem alimentado durante toda a minha vida. Doner kebab me alimentou quando era um estudante falido na Espanha; Os carrinhos shawarma me sustentaram como estagiário falido na cidade de Nova York, anos atrás. Até hoje, o aroma da carne com aroma de cominho e pimenta permanece um profundo conforto.

Foi com essa lembrança gustativa em mente que decidi fazer shawarma em casa. Em vez de um espeto vertical, meu método envolve espetar três fatias finas de frango marinado para criar um assado horizontal apertado - uma espécie de híbrido shawarma-kebab. Tostar o frango empilhado sobre brasas antes de terminá-lo em fogo baixo garante a proporção certa entre crocante e carbonizado por fora e macio e super suculento por dentro. Combinado com cogumelos marinados grelhados, vegetais frescos, pão árabe e um molho cremoso de tahine, o resultado é uma pasta linda, perfeita para comer no início do verão.

Coloque as coxas de frango entre duas folhas de filme plástico. Usando um martelo de carne, triture o frango até obter uma espessura de 1/8 de polegada.

Coloque as coxas socadas uma em cima da outra em uma ou duas pilhas organizadas. Corte a pilha transversalmente em terços. Marinar o frango conforme as instruções.

Disponha o frango marinado em três pilhas iguais, girando conforme necessário para manter as pilhas o mais organizadas possível. Cubra cada pilha com duas pétalas de cebola.

No centro de uma pilha, insira espetos com 2,5 cm de distância, formando um triângulo. Use os dedos para deslizar o frango para cima dos espetos.

Posicione os espetos sobre a segunda pilha de frango; pilha de espetos. Repita com a pilha restante. Adicione pétalas de cebola ao final do shawarma.

Sear o shawarma em fogo direto, virando sempre, até chiar e ficar carbonizado. Passe para o fogo indireto e asse delicadamente o shawarma, virando sempre, até que o centro fique suculento e macio. Grelhe os cogumelos marinados em fogo direto até ficarem crocantes e termine de cozinhar em fogo indireto até ficarem macios.

Segure o shawarma de frango na vertical sobre uma tábua de corte. Começando de cima, corte para baixo em tiras finas, girando o shawarma a cada corte.

Coloque o frango e os cogumelos em pitas com tomate, pepino, salsa e molho picante. Sirva com molho de tahine com limão e alho.