Como fazer a melhor coalhada de nectarina

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Emily Gussin

A produtora de alimentos Emily é uma campeã da sustentabilidade. Ela começou sua carreira editorial em revistas de bolos antes de concluir o diploma Cordon Bleu para se formar como chef. Quando ela não está desenvolvendo receitas deliciosas. ela co-dirige o clube de jantar, 10 Miles Club.

Compotas e chutneys tendem a ocupar o centro das atenções na preservação de frutas, mas há algo em uma coalhada macia e amanteigada que a torna irresistível - e é mais fácil de fazer do que você pensa. No pico do verão, as frutas cítricas mais comuns podem ficar de lado – é hora das frutas com caroço brilharem! Emily Gussin conduz você pelo processo do início ao final frutado…

Encontre mais receitas de frutas com caroço para saborear aqui.

A temporada de frutas com caroço é uma das minhas favoritas. Morder algo tão suculento que você tem que comê-lo na pia é sempre uma vitória, especialmente quando as alternativas fora de temporada são duras como balas, nunca amadurecem e têm muito pouco sabor. E embora eu ame as ameixas pequenas e tenras e os greengages cultivados no Reino Unido, há algo na polpa amarela e macia de um pêssego ou nectarina que você não consegue superar. É o verdadeiro sabor do sol.

Trocar frutas dentro e fora da coalhada depende simplesmente das proporções de líquidos e pode ser ajustado de acordo com o sabor para obter o equilíbrio entre doce e ácido. Enquanto a coalhada cítrica depende de suco e raspas puros, a fruta com caroço pode ser transformada em polpa, proporcionando uma base mais espessa para trabalhar. Mantenho a casca, não só para economizar desperdício, mas porque dá à coalhada um lindo tom laranja-rosado. Se você tiver um bom liquidificador não vai ficar com nenhum pedaço, mas você sempre pode passar o purê por uma peneira antes de transformá-lo na coalhada.

A coalhada é basicamente um creme feito com frutas em vez de laticínios. E assim como o creme, a parte mais complicada do processo é adicionar os ovos sem que eles mexam. Calor suave e calma são as melhores maneiras de impedir que isso aconteça. Algumas receitas sugerem cozinhar a coalhada em banho-maria (uma tigela colocada acima de uma panela com água fervente), pois o calor indireto lhe dará mais controle, mas não acho que isso seja necessário. Contanto que você mantenha a panela em fogo médio e mexa delicadamente, mas de forma consistente, você ficará bem. Apenas não deixe sua mente vagar ou tente realizar várias tarefas ao mesmo tempo; uma boa coalhada precisa de toda a sua atenção!

Nesta receita, combinei a mistura de nectarina e açúcar com os ovos retirados do fogo (da mesma forma que você despejaria leite/creme aquecido sobre os ovos para fazer o creme) e, em seguida, despejei a mistura de volta na panela para engrossar. Esta é uma medida de precaução para garantir que o calor não choque os ovos e os mexa. Se a mistura na frigideira não estiver muito quente, você pode quebrar os ovos direto – mas meu método ainda é simples e muito menos arriscado.

Algumas receitas usam uma mistura de ovos inteiros com gemas adicionadas para enriquecer. Para esta receita em particular, acho que não são necessárias gemas extras – ainda assim fica lindo e você não precisa se preocupar com sobras de claras. Por ser uma coalhada de frutas com caroço e não cítrica, a mistura começa com purê de frutas, então acho que há corpo suficiente para aquela textura cremosa de qualquer maneira.

Alguns nerds da coalhada juram adicionar a manteiga bem no final, engrossando-a por meio da emulsificação e sugerindo que resulta em uma textura mais leve. Isso pode ser mais verdadeiro no caso da coalhada cítrica, onde toda a mistura já é mais leve, mas acho que misturar a manteiga com os demais ingredientes no início do processo facilita a adição dos ovos. Sem a manteiga no início, é mais provável que você acabe com manchas brancas de ovo coalhado que precisarão ser peneiradas antes de terminar. Se a opção mais fácil funciona, por que dificultar?

Encontre a receita de coalhada de nectarina de Emily aqui. Use-o para rechear este espetacular bolo de tahine e nectarina.

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